Gustoso, si scioglie a contatto con il palato caldo e regala il piacere della sua frescura. È il re del fine pasto o, nelle cerimonie, il perfetto intramezzo fra le portate di pesce e carne, per “lavare” la bocca, iniziare a digerire la prima parte del pasto e preparare il commensale al resto del menu. Dalla sala ricevimenti alla pizzeria il sorbetto trova sempre la sua collocazione ed è sempre gradito, tanto agli adulti quanto ai piccoli. Il sorbetto, come il gelato, è una “specialità” gastronomica italiana, dalle origini remote.

Moltissimi confondono sorbetti e granite, ma un esperto gelatiere sa che le due cose sono diverse. Per la precisione esistono quattro specialità differenti a base di “ghiaccio”, i sorbetti, appunto, e poi le granite, le gremolate e le ghiacciate. La granita differisce dal sorbetto per la struttura a grana grossa; la gremolata è una granita che al posto del succo prevede polpa di frutta. La ghiacciata è ghiaccio tritato con sciroppo. Un bravo maestro gelatiere vi insegnerà che il sorbetto è una ricetta che usa il ghiaccio a grana fine, ed è l’antenato del gelato; è semidenso, privo di addensanti, originariamente analcolico, anche se oggi è   in voga aggiungere una spruzzata di spumante o di uno spirit. La sua preparazione è simile a quella del gelato alla frutta, a cambiare è la fase del “raffreddamento”.

È privo di latte, cosa non da poco per gli intolleranti al lattosio, ma alcuni gelatai aggiungono mezzo albume per renderlo più cremoso. Tradizionalmente il sorbetto va servito in un bicchiere, come un flûte, e si beve (quindi se non è fluido e sono presenti cristalli di ghiaccio significa che il sorbetto non è stato fatto a regola d’arte). Forse non tutti sanno che oltre ai sorbetti alla frutta, che sono quelli tipici (classico al limone, al mandarino, all’arancia, al pompelmo…) e che ricalcano le antiche ricette che già si ritrovano nei testi latini, esistono anche sorbetti salati, da inframmezzare alle portate. Il più conosciuto, fra i sorbetti salati, è quello al pomodoro e basilico: “gli ingredienti classici di una buona pizza - penserete voi - sempre buoni in tutte le possibili varianti che la fantasia culinaria sa partorire”. Vi proponiamo velocemente la ricetta: lavate i pomodori, tagliateli ed eliminate un po’ di semi. Aggiungete il basilico, frullate e passate al setaccio per eliminare i semi rimasti. Sistemate il composto in bicchieri (i migliori sono i flûte) e mettete in freezer per almeno 20 minuti, coprendo con la pellicola. Una variante alcolica? Aggiungete un goccio di vodka.

Il sorbetto ha ispirato anche grandi nomi della cucina, i quali lo hanno reinventato. Pensiamo a Christophe Felder, ex chef pasticcere del Crillon a Parigi, tra le stelle dell’ultimo Identità Golose, che ha inventato il Méli di rughetta e pompelmo rosa, con una vinaigrette alla vaniglia e sorbetto di pompelmo. Un dessert inusuale, con agrumi e verdura. Il sorbetto, ricapitolando, è un piacere che ha accompagnato i pasti dell’uomo dalle più grandi civiltà fino ad oggi. Ma come era possibile fare i sorbetti senza le moderne macchine per raffreddare gli ingredienti? Si usava la neve, che veniva conservata nelle cantine, piccoli “nevai” artificiali. A Roma la neve veniva portata dal Terminillo o per nave dall’Etna e dal Vesuvio. Nel Medio Evo l’uso di gelati, sorbetti e granite si perse, e la nostra gastronomia per riappropriarsi di questi leccornie dovette aspettare gli arabi, che rintrodussero il gusto del freddo portando nella Sicilia gli scherbet (dolce neve) che qui si arricchirono di nuovi sapori.

Isorbetti più amati

Sorbetto al limone (dosi per 4 persone)
Ingredienti: 200 g zucchero - 0,50 litri d’acqua - 3 limoni - 1 albume
Procedimento:
Lavate e sbucciate i limoni privandoli solo della scorza gialla che farete bollire in una casseruola, per 5 min, insieme ad acqua e zucchero. Lasciate raffreddare, filtrate e aggiungete il succo dei limoni spremuti. Montate a neve l’albume e unitelo al succo. Mettete in freezer per almeno 3 ore.

Sorbetto alle fragole (dosi per 4 persone)
Ingredienti: 300 g fragole - 200 g zucchero - 0,25 litri d’acqua - 1 limone (succo) - 1 albume
Procedimento:
Mescolate a fuoco basso, in una casseruola, acqua e zucchero, poi lasciate raffreddare lo sciroppo ottenuto. Frullate le fragole con un po’ di sciroppo di zucchero e succo di limone. Mettete il composto nel freezer. Dopo un’ora circa unite l’albume montato a neve. Rimettete in freezer per altre due ore.

Vi consiglia

Sorbetto al pompelmo rosa
Ingredienti: 1 busta (750g) di Sorbetto al Pompelmo Rosa Fabbri. 2,5 lt di acqua. Per un gusto più accentuato aggiungere il succo di un pompelmo rosa.
Procedimento:
Miscelare gli ingredienti in una caraffa (agitando con una frusta) e versare nella campana del granitore; attivare quindi la macchina.
Con una busta si possono ottenere circa 60 sorbetti da 60g (pari circa a 100 ml).

Info: www.fabbri1905.com